摘要
公共营养师(二级)专业能力
一、简述题
1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
2. 简述维生素C的生理功能。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，
(1)该人群的奶类食物消费率是多少?
(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)
7. 硒缺乏的预防和控制措施。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
11.简述中国居民膳食指南原则。
12. 简述地中海膳食结构特点。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
20. 简述碳水化合物的生理功能。
21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?
22. 简述食品营养强化的意义和作用。
23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
(2) 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
25. 简述食品频率法的技术要点。
26. 简述脂肪的生理功能。
27. 简述中老年人膳食指导要点。
28. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。
29.简述选择营养干预措施的因素及标准。
30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占
30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄
入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小
数点)。
,
二、案例分析题
案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参
考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题?并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响?如何控制孕期体重的合理增长?
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别 | 孕期体重增长值（kg） |
低(BMI <19.8) 正常(BMI 19.8～26.0) 高(BMI 26.0～29.0) 肥胖(BMI>29.0) | 12.5～18.0 11.5～16.0 7.5～11.5 6.0～6.8 |
案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题? 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价?辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?
案例三：为某2岁男童设计食谱：
已知：能量摄入量标准1200kcal/日;蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。
(1)用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量(副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可)。
(2)根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物?
(3)以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量)
案例四：小李，男，17岁，来自偏远的山区(缺碘地区)的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患;甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节;尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。
案例五：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。
某饮料检测值与营养标签标示值的比较 单位：mg/kg
营养成分 | 标签标示值 | 检测值 | 允许误差要求 |
牛磺酸 | 500 | 600 | ≥80% |
维生素C | 72 | 135 | ≥80% |
维生素B6 | 4 | 5 | ≥80% |
烟酸 | 40 | 50 | ≥80% |
某饮料检验结果与标准的比较 单位：mg/kg
营养成分 | 检测值 | GB 15266 | GB 14880 |
牛磺酸 | 600 | 100-500 | |
维生素C | 135 | ≤120 | 120-240 |
维生素B6 | 5 | 1-2 | |
烟酸 | 50 | 10-40 |
案例六：孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。
案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行?对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些?请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。
案例八：王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。
案例九：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.46～1.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L(参考值2.07-3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳
食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
,
案例十一：一名70岁男性，一日食谱如下:
早餐 | 午餐 | 晚餐 | |||
食谱 | 食物重量 | 食谱 | 食物重量 | 食谱 | 食物重量 |
豆浆 油条 | 黄豆20g 面粉50g | 米饭 | 粳米150g | 馒头 | 面粉100g |
油5g | 土豆青椒炸带鱼 | 土豆100g 青椒100g 带鱼100g 酱油10g 盐5g 油20g | 山药炖排骨 蛋花汤 | 猪大排100g 山药100g 鸡蛋50g 酱油10g 盐5g 油10g | |
表1一日各种食物中的各类营养素摄入计算
食物 名称 | 摄量 | 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 钙 | 铁 | 锌 | VA | VB1 | VB2 |
g | kcal | g | g | g | mg | mg | mg | µgRE | mg | mg | |
粳米 | 150 | 512.1 | 11 | 0.9 | 115 | 16 | 1.6 | 2.2 | 0 | 0.24 | 0.12 |
面粉 | 150 | 317.4 | 9.3 | 1.8 | 66 | 87 | 2.6 | 0.6 | 0 | 0.03 | 0.03 |
黄豆 | 20 | 79 | 7 | 3 | 6 | 38 | 1.6 | 0.7 | 7.4 | 0.01 | 0.04 |
土豆 | 100 | 78.6 | 2.0 | 0.2 | 17.2 | 8 | 0.8 | 0.4 | 10 | 0.08 | 0.04 |
青椒 | 100 | 340.4 | 7.6 | 0.4 | 76.6 | 14 | 0.80 | 0.19 | 114 | 0.03 | 0.03 |
带鱼 | 100 | 127.3 | 17.7 | 4.9 | 3.1 | 50 | 1.2 | 0.7 | 58 | 0.02 | 0.06 |
猪大排 | 100 | 308.6 | 18.3 | 25.4 | 1.7 | 125 | 0.8 | 1.72 | 24 | 0.80 | 0.15 |
山药 | 100 | 59 | 1.9 | 0.2 | 12.4 | 16 | 0.3 | 0.27 | 3 | 0.05 | 0.02 |
鸡蛋 | 50 | 71.7 | 6.2 | 4.9 | 0.7 | 23 | 1.0 | 0.5 | 310 | 0.07 | 0.13 |
酱油 | 20 | 15.2 | 0.4 | 0 | 3.4 | 19 | 1.7 | 0.23 | 0 | 0.01 | 0.03 |
盐 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
油 | 35 | 315 | 0 | 35 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
(1) 根据所给数据完成下列各表。
表1营养素摄入量与需要量比较表
热能 kcal | 蛋白质 g | 钙 mg | 铁 mg | 锌 mg | VA 视黄醇当量 | VB1 mg | VB2 mg | |
参考摄入量 | 1900 | 75 | 1000 | 15 | 11.5 | 800 | 1.3 | 1.4 |
实际摄入量 |
表2 三大营养素占热能百分比
类别 | 摄入量（克） | 占总热能的百分比（%） |
蛋白质 | ||
脂肪 | ||
碳水化合物 |
表3 三餐热能分配比
餐次 | 热能（千卡） | 占总热能百分比（%） |
早餐 | ||
午餐 | ||
晚餐 |
(2)结果评价：按照食谱评价原则，从膳食结构等方面，结合计算结果进行评价并提出膳食改进建议。
案例十二：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长迟缓率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措施和标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等(如下表)。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些?根据评估判断，请确定干预措施的排序.请结合本例，说明选择营养干预措施的原则和选择干预措施的方法。
,
干预措施选择表
评估标准（按重要性从大到小排列） | 相关干预措施 | ||||
营养教育 | 食物生产 | 经济补贴 | 社区营养监测 | 断奶和强化食品 | |
有效性 | 高 | 中 | 高 | 低 | 中 |
可行性 | 中 | 低 | 低 | 低 | 高 |
整合性 | 高 | 高 | 高 | ||
易定义目标人群 | 高 | 中 | 高 | 高 | 中 |
成本效益核算 | 低 | 中 | 高 | 高 | 中 |
转化为长期习惯的可能性 | 高 | 中 | 低 | 低 | 中 |
案例十三：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。
案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种?
案例十五：在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，
(1)该人群的奶类食物消费率是多少?
(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)
,
二级公共营养师辅导习题 综合评审部分
综合论述题(请结合自身工作实际在以下题目中任选一题进行回答，字数不限)
1.试述健康危险因素评价的意义。
2. 试论某类(如儿童、妇女、老年人等其中之一)的营养失衡问题(如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等)，并提出营养指导方案。
3.试述如何选择营养强化剂?
4.试述哺乳与母体健康。
5.如何提高我国居民钙的营养状况?
6. 针对季节性食品安全问题的特点及其对策。
7.分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。
8.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?
