公共营养师(二级)专业能力参考答案

　　参考答案

　　一、简答题

　　1.简述食物频率调查表内容和原则要点。

　　答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：

　　(1)食物名单;食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

　　(2)食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物;如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

　　2.简述维生素C的生理功能。

　　答案：(1)参与羟化反应

　　①促进胶原合成。

　　②促进神经递质合成。

　　③促进类固醇羟化。

　　④促进有机物或毒物解毒。

　　(2)还原作用

　　①促进抗体合成。

　　②促进铁的吸收。

　　③促进四氢叶酸形成。

　　④维持巯基酶的活性。

　　(3)其他

　　①解毒、清除自由基。

　　②预防癌症。

　　3.简述人工喂养的基本方法和原则。

　　答案：(1)大约每2h喂一次。

　　(2)用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

　　(3)如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

　　(4)与母乳喂养一样，按需喂养。

　　(5)婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-37℃)的，避免太凉或太热。

　　(6)每次吃多少应由婴儿决定。

　　(7)当孩子吃饱以后，不要再喂。

　　(8)根据婴儿大小给予喂食量。

　　4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

　　答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。

,　　5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

　　答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

　　(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

　　(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.

　　(4)食物载体的消费数据。

　　(5)强化技术和手段。

　　(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

　　(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

　　6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

　　(1)该人群的奶类食物消费率是多少?

　　(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

　　(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)

　　答案：(1)消费率=(100/200)×100%=50%

　　(2)50人/天×30天/月=1500次

　　30人/周×4周/月=120次

　　月消费频次：(1500+120+20)/100=16.4次/月

　　周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周

　　(3)天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

　　奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal

　　(注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal)

　　7.硒缺乏的预防和控制措施。

　　答案：(1)适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。

　　(2)选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。

　　8.简述孕期膳食及调整原则。

　　答案：(1)早孕期特别注意以下几点：

　　① 清淡可口，少食多餐。

　　② 保证充足的碳水化合物摄入。

　　③ 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;多吃富含铁的食物。

　　④ 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。

　　⑤ 禁烟、酒。

　　(2)怀孕中-晚期：

　　① 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。

　　② 铁的补充。

　　③ 充足的蛋白质。

　　④ 注意增加奶类摄入。

　　⑤ 适量身体运动，并禁烟酒。

　　9.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。

　　答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

　　(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

　　(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。

　　(4)食物载体的消费数据。

　　(5)强化技术和手段。

　　(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

　　(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

　　10. 简述食品营养强化的意义和作用。

　　答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

　　(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

　　(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

　　(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

　　(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。(

　　(5)预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。,　　11. 简述中国居民膳食指南原则。

　　答案：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。

　　(2)多吃蔬菜水果和薯类。

　　(3)每天吃奶类、大豆或其制品。

　　(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

　　(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

　　(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。

　　(7)三餐分配要合理，零食要适当。

　　(8)每天足量饮水，合理选择饮料。

　　(9)如饮酒应限量。

　　(10)吃新鲜卫生的食物。

　　12. 简述地中海膳食结构特点。

　　答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。

　　其特点是：

　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;

　　(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主;

　　(3)橄榄油是主要的食用油;

　　(4)每天食用少量奶酪和酸奶。

　　(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋。

　　(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

　　(7)每月仅食用几次红肉。

　　(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

　　13.简述孕妇体格测量有关指标及意义。

　　答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。

　　意义：

　　(1)身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有

　　骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨

　　大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。

　　(2)体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。

　　(3)腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。,　14.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。

　　答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：

　　(1)体重增长已到达出生时的2倍。

　　(2)吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。

　　(3)在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

　　(4)月龄达6个月以上添加半固体食物。

　　原则：

　　(1)逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。

　　(2)由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。

　　(3)量由少到多，质地由细到粗，

　　(4)因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。

　　15.简述幼儿食谱的营养评价原则。

　　答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。

　　(1)营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。

　　(2)选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。

　　(3)合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

　　(4)良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。

　　(5)注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。

　　16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

　　答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。

　　17. 简述选择营养干预措施的因素及标准。

　　答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。

　　① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

　　② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

　　③ 每项干预措施的特点。

　　(2)选择干预措施的标准。

　　① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

　　② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

　　③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

　　④ 有效性，指其实现目标的程度。

　　⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

　　⑥ 成本效益核算。

　　⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。

　　⑧ 转为长期项目的可能性。

　　18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

　　答案：(1)负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。

　　(2)计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。

　　(3)对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。

　　(4)各类活动实际参与者的比例。

　　(5)每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。

　　(6)应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。

　　(7)应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。

　　(8)应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。

　　(9)传播媒介和教育材料的吸引力。

　　19.简述调查报告撰写的基本步骤。

　　答案：(1)明确调查目的。

　　(2)充分了解调查方法和人群分布。

　　(3)编制撰写提纲。

　　(4)调查数据整理。

　　(5)撰写文稿。

　　(6)修改。

　　(7)完善和形成报告。

　　20.简述碳水化合物的生理功能。

　　答案：(1)储存和提供能量。

　　(2)构成组织及重要生命物质。

　　(3)节约蛋白质。

　　(4)抗生酮作用。

　　(5)解毒作用。

　　(6)增强肠道功能。,　　21.为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?

　　答案：(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。

　　(2)对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。

　　(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。)

　　(4)冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。

　　(5)如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。

　　(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。

　　(7)不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

　　22. 简述食品营养强化的意义和作用。

　　答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

　　(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

　　(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

　　(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

　　(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。

　　(5)预防营养不良及其他。食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。

　　23. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

　　答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。

　　(1)平时的预防。

　　做好对突发公共卫生时间的科学监测。

　　拟定突发公共卫生时间应急反应计划。

　　制定突发公共卫生事件应急预案。

　　及时对突发公共卫生事件进行科学预警。

　　(2)战时的处理。

　　启动应急预案处理突发公共卫生事件。

　　就地处理突发公共卫生事件。

　　科学地处理突发公共卫生事件。

　　24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，

　　(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

　　(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。

　　答案：(1)能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

　　蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g

　　脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

　　脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

　　碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

　　碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

　　(2)能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

　　蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

　　脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

　　碳水化合物摄入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g,　　25.简述食品频率法的技术要点。

　　答案：(1)编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。

　　(2)使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。

　　(3)调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。

　　(4)定量食物频率法调查，研究者常常提供标准(或准确)的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

　　26.简述脂肪的生理功能。

　　答案：(1)供给能量。

　　(2)促进脂溶性维生素吸收。

　　(3)维持体温、保护脏器。

　　(4)增加饱腹感。

　　(5)提高食物感官性状。

　　27.简述中老年人膳食指导要点。

　　答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。

　　(1)合理安排饮食。

　　(2)食物粗细搭配，易于消化。

　　(3)重视预防营养不良和贫血。

　　(4)多吃含钙丰富的食物。

　　(5)少食盐。

　　(6)维持健康体重。

　　(7)合理的膳食烹饪方法。

　　28. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。

　　答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。

　　(1)食源性疾病的行政处理。

　　① 行政控制措施。

　　② 责令停产、停业。

　　③ 依法追究刑事责任。

　　(2)食源性疾病的技术处理。

　　① 停止食用可疑食品。

　　② 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。

　　③ 迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。

　　④ 对症治疗和特殊治疗。

　　(3)对可疑中毒食品控制处理。

　　① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。

　　② 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。

　　③ 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

　　④ 对中毒食品进行无害化处理或销毁。

　　29. 简述选择营养干预措施的因素及标准。

　　答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。

　　① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

　　② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

　　③ 每项干预措施的特点。

　　(2)选择干预措施的标准。

　　① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

　　② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

　　③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

　　④ 有效性，指其实现目标的程度。

　　⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

　　⑥ 成本效益核算。

　　⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。

　　⑧ 转为长期项目的可能性。,　　30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。

　　答案：①碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g

　　②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g

　　③早餐能量：2300×30% = 690kcal

　　④午餐能量：2300×40% = 920kcal

　　⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal

　　⑥早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g

　　⑦午餐蛋白质：(80-20)/2= 30 g

　　⑧午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g

　　⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g

　　⑩晚餐蛋白质：30g

　　晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

　　或63.9-32.3-10= 21.6 g

　　晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

　　或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g,　　二、案例题

　　案例一：

　　答案 ：(1)BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。

　　(2)整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。

　　(3)控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入;当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 ①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐 ;③多摄入蔬菜和水果;④少吃高脂肪，高热量食品;⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

　　案例二：

　　答案：

　　(1) 宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得

　　过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。

　　(2) 母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应

　　以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。

　　(3) 添加辅食须要掌握的原则： ①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待

　　试用了3-4日或一星期后，再添加一种; ②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加; ③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良;④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起; ⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。

　　案例三:

　　答案：

　　(1)主食数量：1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;

　　①主食蛋白质含量：250×7.4g/100g = 18.5 g;

　　②副食蛋白质含量：40-18.5= 21.5 g;

　　③副食中动物性食物提供蛋白 21.5 × 2/3 = 14.3 g ;

　　④副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= 7.2g;

　　⑤豆腐需要量：7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g ;

　　⑥若鸡蛋 30g，蛋白量：30×13.3g/100g = 3.99 g;

　　⑦瘦肉 30g 蛋白量：30×20.3g/100g = 6.09 g ;

　　⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09= 4.22g;

　　⑨黄花鱼需要量：4.22/(16.4 g/100g) = 25.7g;

　　(2)还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。,

(3)参考食谱(可自行调整，设计合理，三餐三点具备;所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备;食物以蒸煮方式烹调)

案例四：

答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：

① 患者居住在碘缺乏病区;

② 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者;

③ 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。

根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者;无甲亢、甲状腺炎、

甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。

(2)营养建议：

在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。

,　案例五：

　　答案：

　　(1)本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。

　　维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定;牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。

　　(2)建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。

　　(3)工作程序：

　　① 核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误;核查名称、批号及

　　保质期等信息。

　　② 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。

　　③ 检查结果与食品营养标签标示值的比较

　　④ 检测结果与相关标准的比较

　　⑤ 给出评价报告

　　⑥ 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。

　　案例六：

　　答案：

　　① 碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g

　　② 脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g

　　③ 早餐能量：2300×30% = 690kcal

　　④ 午餐能量：2300×40% = 920kcal

　　⑤ 晚餐能量：2300×30% = 690kcal

　　⑥ 早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g

　　⑦ 午餐蛋白质：(80-20)/2= 30 g

　　⑧ 午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g

　　⑨ 午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g

　　⑩ 晚餐蛋白质：30g

　　晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

　　或63.9-32.3-10= 21.6 g

　　晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

　　或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g

　　案例七：

　　答案 ：(1)评价方法：

　　①膳食中烟酸摄入量的调查和计算;

　　②烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状

　　③生化检查：如尿负荷试验等 ，测定尿中NMN的含量

　　④综合分析所获得的资料并作出判断

　　(2)对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。

　　(3)建议和对策：

　　①在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。

　　②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。

　　③由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。

　　④治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。,　案例八：

　　答案 ：(1)存在营养问题：

　　王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。

　　(2)与骨质疏松相关的营养素为：

　　①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足;蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。

　　②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量;

　　③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用;

　　④锌：参与骨形成和故重建;

　　⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。

　　⑥维生素A：参与合成骨基质蛋白质。

　　(3)膳食指导要点：

　　①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等;

　　②食物要粗细搭配，易于消化。

　　③重视预防营养不良和贫血。

　　④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。

　　⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。

　　⑥维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。

　　⑦合理的膳食烹饪方法。

　　⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物;

　　⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。

　　⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。

　　案例九：

　　答案：(1)① 能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

　　② 蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g

　　③ 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

　　④ 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

　　⑤ 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

　　⑥ 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

　　(2) ① 能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

　　② 蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

　　③ 脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

　　④碳水化合物摄入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g

　　案例十：

　　答案 ：(1)该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。

　　饮食管理建议如下：

　　① 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。

　　② 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。

　　③ 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。

　　④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。

　　⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。

　　⑥ 戒酒。

　　(2)膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：

　　① 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。

　　② 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。

　　③ 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。

　　④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。,

案例十一：

答案：(1)

表1营养素摄入量与需要量比较表

表2 三大营养素占热能百分比

表3 三餐热能分配比

(2)结果评价

① 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。

② 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。

③ 三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。

④ 三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。

,案例十二：

　　答案：

　　(1)在社区诊断中得到婴幼儿发生营养不良的原因包括：

　　① 社区经济水平比较低，属于贫困乡，一些家庭食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差;6月龄后未及时合理添加辅食;

　　② 患感染性疾病或消化道疾病的婴幼儿未及时就医;

　　③ 根据评估判断，首先去掉成本高的干预措施(考虑当地实际情况)，确定干预措施的 排序为：营养教育>断奶和强化食品>食物生产。

　　选择营养干预措施的原则：

　　建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺利排列，根据重要性确定干预措施并得到所有参与部门的认可。在任何情况下，干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。

　　选择干预措施的方法：选择干预措施的实用方法是制定一个简单的表格。规划者根据实际情况选用标准后，将其按照重要性排序。一旦确定各标准的重要性，也就确定了标准在表格中的排列顺序，从而产生了不同的评估结果。

　　案例十三：

　　答案 ：(1)维生素C缺乏的基本症状和体征：

　　①一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状;

　　② 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑;齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等;

　　③ 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白;

　　④ 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等;

　　⑤ 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。

　　(2)营养建议：

　　小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果;如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。

　　(3)生化指标：(以下写出两种即可)

　　① 血浆(或全血)维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。

　　② 白细胞维生素C浓度。

　　③ 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量<3mg缺乏，>10mg正常;或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。

　　④ 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值(mg/g)来评定。,案例十四：

　　答案：(1)母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。

　　(2)母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育;母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。

　　(3)建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。

　　(4)婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿;后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿;医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。

　　案例十五：

　　答案：(1)消费率=(100/200)×100%=50%

　　(2)50人/天×30天/月=1500次

　　30人/周×4周/月=120次

　　月消费频次：(1500+120+20)/100=16.4次/月

　　周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周

　　(3)天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

　　奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal

　　(注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal,均为正确答案)

　　综合评审部分习题答题要点

　　1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值?

　　答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，

　　主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质;

　　动物性食物包括肉类(畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等，

　　主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

　　2.什么是癞皮病?如何预防?

　　答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。

　　合理调配膳食是预防本病的关键。

　　选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用;

　　减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。

　　3.试分析不同膳食结构对健康的影响。

　　答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：

　　(1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等;

　　(2)东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等;

　　(3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

　　(4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。,　4.怎样对个体的营养状况进行综合判定?

　　答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：

　　程序1 观察

　　程序2 询问饮食情况

　　程序3 膳食调查的计算及评价

　　程序4 体格检查

　　程序5 营养缺乏病的检查

　　程序6 实验室检查

　　程序7 营养状况的综合评价

　　5.中老年人是否可以使用营养素补充剂?

　　答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

　　6.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?

　　答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：

　　(1)采购食品索证

　　(2)加强对有毒有害物品的管理

　　(3)加热食品要彻底

　　(4)防止生熟交叉污染

　　(5)热菜储存温度要适当

　　(6)妥善保存和处理剩饭菜

　　(7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖

　　(8)控制生吃水产品

　　(9)搞好洗刷消毒

　　(10)保持厨房环境整洁

　　(11)做好异地就餐的卫生

　　(12)食品从业人员要保持良好个人卫生

　　7.试述哺乳与母体健康。

　　答：(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。

　　(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义

　　(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

　　8.如何提高我国居民钙的营养状况?

　　答：(1)大力提倡乳类及制品的摄入

　　(2)多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。

　　(3)适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。

　　(4)讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。

　　(5)选择适宜的钙营养素补充剂。

　　9.试述如何选择营养强化剂?

　　答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：

　　(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。

　　最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。

　　10.试述健康危险因素评价的意义。

　　答：(1)实施个性化的健康教育和健康促进

　　(2)提高人们的风险防范意识

　　(3)降低医疗费用，减少医疗开支

　　(4)减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康

　　(5)减少伤残，降低慢性病的死亡率

　　(6)为政府制定决策提供依据。